歙县美食、土特产及物产

制墨是我国一项历史悠久的传统工艺，安徽省级非物质文化遗产之一。徽墨是我国书画艺术的一个重要组成部分，是我国制墨工艺中的一朵奇葩，在我国制墨史上占有重要地位。徽墨是以松烟、桐油烟、漆烟、胶为主要原料，经炼烟、制胶、和剂、做墨、晾墨、打磨、填字等工序，制作而成的一种主要供传统书法绘画使用的特种颜料。

北宋宣和三年（公元1121年），朝廷改歙州为徽州。从此，徽州成为制墨中心，墨肆林立，出现了“徽人家传户习”的制墨景象。清代制墨业出现了四大名家——汪近圣、汪节庵、胡开文、曹素功等。1915年胡开文制“苍珮室”牌“地球墨”，参加巴拿马世界博览会获得金奖。徽墨品种繁多，有桐油烟墨、松烟墨、漆烟墨等几大类型，具有拈来轻、磨来清、嗅来馨、坚如玉、研无声、一点如漆、万载存真的品质，是书画家的必备用品。同时墨模上由能工巧匠雕刻出名人的书画，集绘画、书法、雕刻、造型等艺术于一体，使墨之本身成为一种综合性的艺术珍品。

02、歙砚

全称歙州砚，中国四大名砚之一，与甘肃洮砚、广东端砚、黄河澄泥砚齐名。歙石的产地以婺源与歙县交界处的龙尾山（罗纹山）下溪涧为最优，所以歙砚又称龙尾砚，而龙尾山则是大部分存世歙砚珍品的石料出产地。

歙砚石的花纹结构十分突出，分为鱼子纹、罗纹、金晕纹、眉纹、刷丝纹等类型。由于其矿物粒度细，微粒石英分布均匀，故有发墨益毫、滑不拒笔、涩不滞笔的效果，受到历代书法家的称赞。造型浑朴，浮雕、浅浮雕、半圆雕等手法是歙砚台的工艺风格和特点。

歙砚为历代文人所称道。南唐后主李煜说“歙砚甲天下”；苏东坡评其“涩不留笔，滑不拒墨，瓜肤而縠理，金声而玉德”；米芾说：“金星宋砚，其质坚丽，呵气生云，贮水不涸”。2004年9月中国轻工联合会和中国文房四宝协会授予歙县“中国歙砚之乡”荣誉称号。

03、三潭枇杷

三潭枇杷果形圆润，色泽艳丽；果面洁净，茸毛完整，光滑细腻；皮薄肉厚，甜酸适度；柔嫩多汁，细腻化渣，清香爽口。2015年10月，三潭枇杷成功获批国家地理标志保护产品称号。

三潭枇杷主产于歙县境内新安江沿岸的漳潭、绵潭和瀹潭三个自然村，故名。称为“三潭”，是因为这三个自然村一带，群山环抱着三个大面积的深水潭，冬暖夏凉，山峦环抱，“三潭”特有的小气候，终年云雾萦绕，雨量充沛的气候，为枇杷的生长提供了得天独厚的条件。

04、问政山笋

是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。

问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。

05、石头粿

徽州传统面食，是到徽州早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。粿是徽州地区当地人的俗称，因为制作中用石头压住，所以称为石头粿，也叫黄豆肉粿。

石头粿用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，推粿成圆饼，然后放在平锅中烙，每个饼子上放置一块石头压著，放石头的目的是为了传热均匀，使馅心熟透，饼不翻面而是边烙边按动石头，使内部油脂渗出，一直烙至熟透即成。咬开后香气扑鼻，滋润味美，配汤食用更佳。

06、黄山白茶

黄山白茶(徽州白茶)产地范围为安徽省歙县现辖行政区域28个乡镇，总面积2122平方千米。2015年10月，黄山白茶成功获批国家地理标志保护产品称号。

黄山白茶富含氨基酸、铁、锌、硒等营养元素，特别是氨基酸含量较高,高达9.2%，远超浙江安吉白茶，由于其酚氨比较低，故茶汤滋味极其鲜醇。黄山白茶芽白如玉、叶薄如纸。叶脉呈乳白色，冲泡后似凤羽有兰花香，汤色清澈，鲜爽甜香。理化指标：水浸出物≥35%，游离氨基酸总量（以谷氨酸计）≥7.0%。

07、大方茶

大方茶盛产于安徽省歙南之巅的老竹岭、搁船尖云心寺一带，境内山峦重叠，岗崖起伏，溪涧网布，山涧细水绕山常流，有“石门九不锁，天门夜不关”之称。产区境内多高山，属天目山脉，北面的清凉峰海拔为1787米，海拔在1300米以上的有：老竹岭头、石坑崖上、翠屏山、黄平圩、福泉山、老人岩、仙人峰、鸭子塘等。据《歙县志》记载，明代隆庆（1567～1572年）年间有一比丘（和尚）大方，曾在徽州歙县南乡老竹岭上的大方山创制大方茶。

大方茶春芽萌发期一般在3月中、下旬；发芽密度大，育芽力特强，芽叶短壮，白毫显露，叶绿色，抗寒性强，产量高，所制大方茶：外形挺秀、扁平光滑、色泽墨绿、有熟板栗香、香郁持久、味甘醇爽口。 

2016年12月，原国家质检总局批准对“大方茶”实施地理标志产品保护。

08、纱面

产于歙县南乡。纱面韧性足，咸淡适宜，口味纯正，宜于久贮。先用盐水和面，揉透揉匀，搓成条状，涂上菜油盘放盒中。片刻，再搓成细条，均匀交叉绕在两根长约尺余的芭茅杆上，一挂为一款，在保温的稻桶中静置半小时后移至户外的面挂上，下架后盘成饼状，晒干即成。

09、绿牡丹茶

黄山绿牡丹茶制作工艺独特，造型新颖的花型名茶，冲泡后，茶叶树立形如一朵盛开的绿牡丹花，既有宜人的饮用价值，又有动人的观赏价值。该茶是由安徽省级有突出贡献的中青年专家工程师（歙县科技实验站长汪芳生）研制成功的。

绿牡丹是歙县目前创新名茶中最走俏的珍品，以其有：色绿、毫显、香高、汤清、味甜、形美六绝而著称，其别具韵格的特色是：花蒂花瓣排列匀齐，形圆不松散，花朵直径在5.5公分左右，每朵约4～5克。

10、宋村葡萄

宋村，位于歙县桂林镇飞布山脚下的布射河畔，生态极佳，风景如画。因当地昼夜温差大，所产葡萄以口感好、颗粒大等特点，深受市场青睐。宋村葡萄种植面积近万亩，有巨峰、美人指、夏黑等20多个品种，享有“皖南葡萄第一村”、“江南吐鲁番”、“黄山葡萄沟”等美誉。

11、徽州雪梨

主要产地在歙县，栽培始于宋代，历代均被列为贵重果品。徽州雪梨外形美观，皮薄肉细，汁多香甜，脆嫩可口，曾在1934年的国际博览会上获银质奖章。

12、歙县金桔

柑桔中的一个独特品种，桔形小于黄岩蜜桔，大小同四川红桔相似，颜色呈金黄色或金红色。歙县金桔比红桔甜，因香气足，素有“一树金桔十里香”之称。歙县街口、溪口、正口等乡镇出产的“三口金桔”是歙县金桔的后起之秀。

编者按：参考了大量资料，推出本期黄山当地美食特产/物产系列介绍文章；黄山本地土特产/物产有明确出处的已归类到对应区县的介绍文章里；其他不是很明确或是各区县均有出产或是该地区特产/物产品种较少的汇总整理介绍在黄山美食土特产/物产文章中。如有遗漏，欢迎文末留言。