黟县美食、土特产及物产

“黟县香榧”产于黄山西南群峰中的泗溪。黟县香榧，种壳薄，种衣易脱；种子长卵圆形，颗粒匀称整齐；外壳棕黄色，种仁黄白色；香气浓郁，质地酥脆。香榧果仁由于其具有润泽肌肤、延缓衰老的功效，同时富含维生素A等有益眼睛的成分，对眼睛干涩、夜盲症等症状有预防和缓解的功效。苏东坡赞香榧道：“彼美玉山果，粲为金实盘”。《本草纲目》曰：“助筋骨，行营卫，明目轻身；沉五痔，去三虫。” 2017年12月22日，原中华人民共和国农业部正式批准对“黟县香榧”实施农产品地理标志登记保护。

明嘉靖年间（1522-1566年），在黟县泗溪的甲溪河谷有个万春庵，庵里住着个普济和尚。和尚有一日出门，抬眼见门外古老框树的框果跌落满地，不忍看野果霉烂，于是就将框果一一拾起，挑回庙中，用空桶空缸装满，又用腌莱的方法，洒上盐腌制起来。每逢来客，他便炒出待客，意外地发现这山果居然香脆可口，人见人爱，从此传开了“和尚框”的名称。相传这和尚框后来又成了贡品，进了皇帝的御膳之列。无名山果从此身价倍增，山人也愈发珍视对它的收藏，这样就有了后来的黟县香框。

02、腊八豆腐

腊八豆腐是安徽省黄山市黟县的民间风味特产，也是腊八节的食俗。在腊八前后，黔县家家户户都要晒制豆腐，久而久之，民间将这种自然晒制的豆腐称作“腊八豆腐”。腊八豆腐制作技艺已被列入黄山市市级非物质文化遗产名录。

腊八豆腐由大豆、辣椒、五香等原料经传统手工艺精制而成，有“素火腿”之称。成品色泽黄润如玉，入口松软，咸中带甜，又香又鲜。

明清时期，徽商外出经商时，为了勤俭节约、艰苦创业，在每年的腊月，各家都烧制“腊八豆腐”，带出作为菜肴，可以吃上一年。

03、宏潭豆腐乳

宏谭豆腐乳（口感有硬/软二种）是安徽黟县宏潭乡传统名菜，当地知名的特产。腐乳白里透红，鲜艳明透，入口酥而不臭，细品香、甜、酸、辣、咸五味俱全。

“宏潭豆腐乳”的制作方法与一般腐乳不同。腌制时，要加入精盐、辣椒粉、五香粉、甜酒、芝麻油等佐料，讲究的还加虾米、火腿末等物。这种豆腐乳另有一个特点，就是贮存时间长，可以今年制作明年吃，也有存放几年再吃的，如同陈年老酒一样越陈越香。

04、黄山黑鸡(黟县五黑之一)

安徽省黄山市黟县特产，2018年2月12日，中华人民共和国农业部正式批准对“黄山黑鸡”实施农产品地理标志登记保护。黄山黑鸡是安徽省特有的地方家禽遗传资源，原产地集中在黟县柯村镇，黟县黑鸡养殖历史悠久，是被认定的国家级优质畜禽遗传资源。黑鸡其肉质鲜嫩是人类美食、进补的上等佳品。

黟县地处中亚热带北缘，属亚热带湿润季风气候区，具有气候温和，四季分明，雨量充沛和季节变化明显的特点，适宜养殖家禽。黄山黑鸡体型偏小，头部短圆。喙呈黑色或者青色。单冠，冠齿5-7个。冠、肉垂和耳叶均呈红色，虹彩呈橙黄色，皮肤呈白色。胫呈黑色或青色，少数有黑色胫羽。颈羽黑色或麻黄色，鞍羽、背羽、肩羽、翼羽、胸羽、腹羽和尾羽均为黑色 。

据黟县县志记载，黑鸡是该地山区农户散养的多个地方鸡类群中的一种。由于该地山区非常偏僻，交通相当不便，农户多散居，宅旁四周多树林、竹园、茶园等自然生态环境，鸡群觅食条件好，鸡群可充分觅食到动物性饲料和青绿饲料；加上产地气候温和，农作物产量高，群众素有用玉米、稻谷补饲鸡群的习惯，为黄山黑鸡种的形成创造了良好的物质基础。而且黑鸡产蛋多，农家历来有饲养习惯，因此该鸡种在该地得以保存。

05、黑玉米(黟县五黑之一)

黑玉米是玉米的一种特殊类型，其籽粒角质层不同程度地沉淀黑色素，外观乌黑发亮。籽粒富含水溶性黑色素及各种人体必需的微量元素、植物蛋白质和各种氨基酸，营养含量明显高于其他谷类作物。

黑玉米营养价值大，微量元素含量高，是其它谷物的2－8倍，赖氨酸含量高达0.45%。黑玉米含有18种以上氨基酸，其八种必需氨基酸组成比例与含量完全符合联合国粮农组织与世界卫生组织所提出的"理想蛋白质"模式，故其营养价值可与动物性蛋白质相媲美，是素食者的理想食品。

06、徽墨酥

徽墨酥是安徽省黄山市名点，是一款独具“中国徽墨之乡”徽州特色、被誉作“能吃的徽墨”的特产糕点。徽墨酥外形酷似徽墨，乌黑油亮，芳香四溢，油酥柔韧细腻，甜润清爽，入口即化，口感绝佳。

作为“徽墨之乡”、“名茶之乡”的茶点，徽墨酥以黑芝麻为主料制作，外形酷似徽墨，6厘米长4厘米宽1厘米厚，造型是一般徽墨墨锭的标准尺寸，酥体从外到内乌黑油亮，芳香四溢。品尝时的口感享受难以言表：油酥柔韧，不待咀嚼先自融化生津,唇齿留香，清幽雅淡；甜而不腻，让人觉得甘甜适中，大有“添一分就腻味减一分则乏味”之美感。

【典故】

相传唐朝末年，中原战乱连年，河北有位叫奚廷王圭的制墨高手，漂泊到了江南。“南唐”皇帝李煜爱好舞文弄墨，对笔墨之类很是讲究，他把廷王圭请来，安排在徽州造墨。

不久，北宋太祖赵匡胤统一北方后，跨过长江，灭了南唐，李煜被北迁到宋朝都城汴京。谁知这位“降王”痴心依旧，看到书房缺墨了，习惯地派人来徽州取墨。“王府总管”是宋朝派的，知道“降王交通外地、私取贡物”的分量，就布下罗网，准备获得“物证”。

徽州的老廷王圭这时也非常为难，墨坊里驻有宋朝的督贡官，私取贡物，罪犯天条，叫来人空手而回又对不起老主人。思忖之际，对面新开的糕团店传来了诱人香味，过去一看，那新捣的“黑麻馅”同墨坊里的“墨料”一模一样，心中有了底。他取来“墨模”，借了麻馅，印了批“墨锭”交来人带走。后来，李煜果然逃过了这一劫，而徽墨酥的香味，也飘扬在汴京了。

07、黑猪(黟县五黑之一)

黑猪全身体毛黑色、结构匀称、四肢健壮、头型稍长、额部有横行皱纹。黑猪耳朵中等、软而下垂、皮肤褶皱较少，颈下少见垂肉，背腰较平直，腹大而不拖地。黟县黑猪”是黟县广大农村农民饲养的地方传统猪种。黑猪肉味道鲜美，肥而不腻，营养丰富，备受消费者喜爱。

08、黑茶(黟县五黑之一)

黑茶是发酵茶，在发酵的过程中，大分子物质部分水解，从而使原本具有粗涩味的茶叶转变为醇厚柔和。黑茶使用的茶青大部分是粗老毛茶，这反而有利于茶叶发酵分解，也有利于后期陈化。正是这个特点，使得黑茶便于紧压、运输、存放，曾是早期重要的边销品种。

工艺黑茶：十二生肖黑茶饼

黟县黑茶选用黟县高海拔地区优质茶为原料，经过杀青、揉捻、发酵、烘干制成黑毛茶，再经过筛分、汽蒸、压制等工艺制作而成。工艺黑茶产品巧妙地利用黑茶的紧压、自然氧化等特性，结合古代徽州的三雕工艺，以徽州自然景点为雕刻内容，把饮品与艺术品有机融合，极大提高了茶叶的附加值，在保证茶叶品质的同时，提高了茶叶的观赏性与保值空间。

09、石墨茶

黟县为青弋江和新安江的源头，其“高海拔和高覆盖”的特色，造就了黟县茶叶的高品质。而在当地众多的名茶中，最有特色，最有影响力，最有文化积淀的当属黟县第一历史名茶——石墨茶。石墨茶具有“圆紧墨润、栗香甘醇”的特质。干茶颗粒紧结，重实若石，光润显毫；冲泡后叶底嫩绿匀齐，汤色清澈明亮，香气清鲜持久，滋味鲜醇回甘。

石墨茶是选用黟县山区茶树新梢的芽叶经传统工艺制成的颗粒形茶。石墨茶2013年～2018年先后荣获北京国际春茶节神农奖、陆羽奖、金奖，2016年成功申报安徽省省级非物质文化遗产并入选全国农业文化遗产系统，2018年入选农产品地理标志保护产品。

石墨茶闻于唐代，发展于明代，成熟于清代。相传李白曾追寻陶渊明足迹，逆新安江而上，经“七省通衢”之称的渔亭古镇，过横江，在浔阳台上岸，沿徽州“宁池古道”，游览桃源书院，在石墨岭上一茶亭休息品茗，见当地茶叶色泽墨绿，香味浓郁独特，饮后身轻气爽。便问此为何茶。答曰：“未曾有名”，李白思索片刻，说道：“不如就叫石墨茶吧”。高兴之余更是写下“磨尽石岭墨，浔阳钓赤鱼，霭峰尖似笔，堪画不堪书”的诗句。

10、食桃

黟县民间，每年寒冬腊月，家家户户都遵照习俗蒸“食桃”，食桃是用优质籼米掺入一定比例的糯米机成米粉，如用石磨研粉更佳。然后用水和粉，揉成粉团，压入模中成型，蒸熟即可食用。食桃模多用枣木、桃木精制雕刻而成，外形为桃的形状，上面图案各异，有麒麟送子、寿星福星和元宝等。食桃冷却后浸入水中，久存而不变质。食桃（又称米果），食桃选用优质籼米并渗入一定比例的糯米机成米粉（古时是舂粉或磨粉），用水和粉，揉成粉团，压入形状各一，大小不等的“食桃模”，食桃成型用劲打出再放入锅中竹扁上，蒸熟即可食用。一时吃不了，等其冷却后浸入水中，每五、七天换一次干净冷水，冬季不易变质。

食用方法是，可整个烘烤吃，也可切片用肉丝炒，鸡蛋炒，虾米炒以及青菜炒。其味鲜美，耐饥饿。古时黟县人外出经商，多带食桃。

11、灰汁棕

一种具有浓郁徽州特色的粽子——灰汁粽。灰汁粽，色泽金黄，滋味柔润，不仅清香利口，还具有清热降火的作用，吃后满口留香。

灰汁粽与一般粽子不同，采用的是徽州传统制作方法，没有馅料，除了粽叶、糯米外，将烧制好的草木灰包在纱布内，用开水冲泡、澄清、过滤，产生呈碱性的灰汁，糯米泡在草木灰水里至少要十分钟，经过浸泡，糯米成了淡黄色，这时就可以开始灰汁粽的制作了，先把粽叶绕成斗状，放入一勺糯米，垫上两张粽叶，小心翼翼地将粽叶折叠成四角，用线捆紧，用两只手反复搓揉几下定型，一个灰汁粽就做好了。古时候没有冰箱，先辈们用刚烧过的草木灰过滤成汁水来浸泡粽子，从而延长粽子的保质期。

12、渔亭糕

黟县的“渔亭糕”堪称特色独具的、打上徽商文化烙印的糕点类食品。渔亭糕其做工精致，配料考究，入口香酥松脆、口感细腻。渔亭糕制作技艺的工序，大致分为：淘洗芝麻、风干芝麻、烘炒芝麻、碾磨芝麻粉、芝麻粉等原料混合搅拌成糕料并填入糕模、刮去糕模上的多余芝麻粉、碾压成型、渔亭糕敲打出模、火桶烘烤、成品渔亭糕包装。

有人将它誉作“徽商商旅上的高级干粮”，那是因为当年“前世不修，生在徽州;十三四岁，往外一丢”的黟县徽商出门三大件的“雨伞、包袱和干粮”中的干粮，大多就是这不易变质、便于携带、口感上乘、食用方便、营养耐饿的“渔亭糕”;有人将它誉作“能吃的徽雕”，那是因为渔亭糕的脱胎于精致的徽州木雕糕模，活脱脱一件件玲珑剔透的徽州木雕工艺品的翻版。

编者按：参考了大量资料，推出本期黄山当地美食特产/物产系列介绍文章；黄山本地土特产/物产有明确出处的已归类到对应区县的介绍文章里；其他不是很明确或是各区县均有出产或是该地区特产/物产品种较少的汇总整理介绍在黄山美食土特产/物产文章中。如有遗漏，欢迎文末留言。