祁门县美食、土特产及物产

祁门红茶，简称祁红，祁红外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽乌润(俗称“宝光”)；内质清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香(号称“祁门香”)，馥郁持久；汤色红艳明亮，滋味甘鲜醇厚，叶底(泡过的茶渣)红亮。清饮最能品味祁红的隽永香气，即使添加鲜奶亦不失其香醇。春天饮红茶以它最宜，下午茶、睡前茶也很合适。祁门茶叶，唐代就已出名。

清朝光绪年间以前，祁门只产绿茶，不产红茶。1875年，黟县人余干臣从福建罢官回籍经商，创设茶庄，祁门人士胡元龙借鉴了外省的红茶制法改制红茶，在市场获得了成功，并成为后起之秀。至今已有100多年历史。

祁红在国际市场上被称之为“高档红茶”，特别是在英国伦敦市场上，祁红被列为茶中“英豪”，每当祁红新茶上市，人人争相竞购，他们认为“在中国的茶香里，发现了春天的芬芳”。　祁红茶宜于清饮，但也适于加奶加糖调和饮用。

“你们祁红世界有名！”当年邓小平的这一句话足以奠定祁红的地位。作为中国十大名茶中唯一一款红茶，作为世界三大高香红茶中唯一一款中国红茶，祁红是属于中国，更是世界的。祁门红茶制作技艺，2008年被国务院列入第二批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。祁门红茶创制成功，一经问世，即以其超凡出众的品质蜚声中外，祁门也被国家有关部门命名为“中国红茶之乡”。

02、非遗美食“徽州字豆糖”

字豆糖主要材料是黄豆、黑芝麻和蔗糖。制作字豆糖时，必须得熬得住时间、耐得住性子，首先炒黄豆、熬糖稀就费工费时，需要多年的经验，才能掌握好火候。将熬好的糖稀分别与磨好的黄豆粉、黑芝麻粉搅拌均匀，制成一大块粉团。接下来就是关键的拼字环节，需要与时间赛跑，温度低了芝麻粉就不能与黄豆粉黏连。

以黄豆粉片为纸，以黑芝麻粉条为笔，将要制作的汉字按照笔画拆解，用黑面和黄面镶嵌组成汉字笔划，像搭积木一般，搭好每一笔纹路，最后用一块大黄豆粉片将字裹成60公分左右长的长方体，接下来就是拉长切字。拉的时候要用巧劲，要拉得均匀，才能拉长，拉得整齐好看。

笔画越多，制作起来就越复杂，一般情况下，所有步骤要在半小时以内完成。长方体被拉长到六七米，分成小段，放入切片机内，切成薄片，豆糖中的福、禄、寿、囍、旺等喜庆字，丝毫不乱，令人惊叹不已。

字豆糖是祁门人基于文化与乡情的创造，是各种喜事中不可缺席的糖果。人们在“咬文嚼字”中，品味着黄豆、芝麻和麦芽糖的香气，表达着对未来的美好祝福。

03、祁门民间宴请头道菜——中和汤

中和原叫作“中河”。相传，南宋祁门籍著名诗人方岳在波阳为官时，衙署在鄱阳湖边。他见中河水秀且自家乡流来，公余便常来河上泛舟。一次在船上煮豆腐块时缺少佐料，因见河中小虾甚多，便捞了一些与豆腐同时下锅煮透，一尝之下，确实味道鲜美。以后他每煮豆腐，均要去中河捞虾米为佐料，还将此菜命名为“中河”，并将其制法带回家乡, 成了宴会上不可少的美味佳肴，其配料也越来越多，味道也就越来越好吃。因“河”、“和”同音，“中河汤”慢慢被人改为“中和汤”，为中和多种美味之意。现在为祁门各类民俗宴请中必上的头道大菜，是祁门饮食文化的典型代表。2022年，祁门中和汤制作技艺被列入省级非物质文化遗产代表性项目名录。

如今，中和汤制法精细，配料考究，首先要选上好的白豆腐，精心切成粒状大小的豆腐块，用水煮一下滤去水份，以除去豆腥味。然后将适量的冬笋、香菇、瘦肉等亦切成小块，放到豆腐中，加入清水，大火煮开，多加猪油、葱、蒜、胡椒、盐、味精等作料。其味特别鲜美，令人百吃不厌。

04、千层锅

千层锅是祁门安凌一带的一道美味菜肴。据说这道菜的来历与曾国藩有关，当年，曾国藩率湘军在安凌一带驻军时，经常在堤畔上挖一排灶，架一溜锅，有什么原料都拿来一锅烩，创造出这种即省工省料又独具风味的名菜，后来传到民间，久而久之，叫出千层锅的名头。现在制作千层锅，不同的地方，不同的人家，做菜的原料不尽相同，但都离不开当地的山珍野味，脱不了农家特色。

干菜、猪肉等食材要提前烧制好，然后再一层层码放进一口一尺二的大铁锅中，干菜放在锅下面，粉丝、肉圆放在上面，红烧肉放在中间，大概有七、八层的样子。摆放好后就架在炭火炉上，一起端上桌。通过炭火慢慢煮，让各种食材味道慢慢混合在一起，吃起来十分美味。

05、黄齑煮笋

黄齑煮笋是祁门名菜，其做法是选取较嫩的白菜，洗净后用清水煮开，注意不可太熟，捞出冷却后，一棵棵码放在木桶或水缸中，适量倒入一点腌菜的酸水，用石块压住，渐渐会出水淹盖住菜棵，数日后即可食用。

成品黄齑颜色鲜黄，有种特殊的酸味。春季选择上好的嫩竹笋，将黄齑切成小段，与切得薄薄的笋片一起，慢火煮至透熟，放入许多辣椒粉，其味稍酸而辣，有种特别的鲜味。有人喜欢在其中加入豆腐片，也有人放些香菇、火腿片，更加鲜美。

黄齑的齑字是祁门土语发音，究竟是何字难以确定。我国古代即有黄齑之名，是腌菜的一种，常用“黄齑白饭”一词形容粗菜淡饭。但细究之下，齑本意是指细碎而较干的东西，而祁门黄齑却是整棵且汁水淋漓，似乎名黄渍更加贴切。黄齑煮笋原料非上品，适口者自珍，不少老祁门人对其有种特殊的偏爱，百吃不厌。

06、观音豆腐、楂子豆腐与苦槠豆腐

观音豆腐又叫草豆腐，其来历颇有些神奇，传说祁门古时经常发生饥荒，人们时常挨饿，被大慈大悲的观音菩萨知道后，便教人们采摘一种野树叶，做成豆腐充饥，观音豆腐因此得名。

这种野树名叫腐婢，土名臭娘子，是一种多年生的灌木。摘其当年新发的嫩叶，洗净后倒入清水里，用手揉搓成糊状，再用干净布过滤掉叶渣。然后取草木灰适量，用水调和均匀，亦过滤成灰水。将灰水倒进叶汁中，边倒边用筷子搅动，叶汁渐渐变稠凝固，豆腐即做成了。观音豆腐呈墨绿色，隐隐有些透明。可做菜，入口滑腻松软，芳香清凉，亦是防暑降温的佳品。

楂子豆腐原料为橡树的果实，名橡栗，亦叫栎实，可食，早在《列子说符》中就有“冬日则食橡栗”的说法。从山上将橡栗捡回后晒干，去掉硬壳，把果肉磨成细粉，筛掉粗渣。煮一锅水，待其稍滚时倒入橡栗粉，并搅拌均匀，等到变稠凝固后，取出摊凉，切成块状即成。

苦槠豆腐原料为苦槠的果实，苦槠又名槠栗，为皖南一带常见的乔木，种子如毛栗可食。明李时珍《本草纲目》说：“槠子处处山谷有之，生食苦涩，煮炒乃甘，亦可磨粉。” 苦槠豆腐制法与楂子豆腐制法大同小异，这两种豆腐均呈酱褐色，光滑而微透明，祁门人一般用其配以红辣椒、腌菜等同炒，添加生姜、大蒜和香葱等作料，炒时有讲究，做到锅热油老，慢慢煎炸，切忌乱翻，否则易碎。风味独特，观之如美玉凝脂，食之柔嫩爽滑，鲜爽清香，美味可口。

07、鱼腥草

鱼腥草是一种多年生草本植物，因其具有浓郁的气味，如同鱼腥而得名，是一种药食同源的野生佳蔬。鱼腥草味辛性寒，是一种常用的中草药，有清热解毒、利尿消肿功效。其药理主要表现为抗菌、抗病毒、降压，还有镇痛、止血、抑制浆液分泌、促进组织再生、增强免疫系统功能和抗肿瘤等作用。

鱼腥草全株可食，据说福建人喜吃嫩叶，贵州人爱食根茎，成都人根叶均吃，然而祁门人只吃其肥壮的地下茎。各地有不同吃法，有加作料凉拌生吃的，也可连同茎叶煮汤，此外煎炒或腌渍亦佳。在祁门吃法只有一种，一般配以红辣椒同炒。洗净后的鱼腥草根茎，白带微黄，肥嫩柔脆。切成小段，大火爆熟后颜色金黄，在红辣椒的映衬下，分外鲜艳诱人。食之有种特殊的气味，浓郁扑鼻。初食者可能会认为鱼腥之气太重，一时难以适应，然而久食之后，必可习惯，慢慢地更能会体味出其独特的味道，唇齿留香，难以忘怀。

08、朱花蒸腊肉

朱花是祁门人的俗称，即紫藤花。紫藤是我国一种著名的观花藤本植物，每年春季开花，紫红色蝶状小花，数十上百朵聚生在枝端，芳香美丽异常。李白有诗云：“紫藤挂云木，花蔓宜阳春。” 祁门山边地头，野生紫藤随处可见，深山老林中甚至有合抱粗的古藤。

紫藤花可药用，医书说其能解毒驱虫，止吐泻。然而祁门乡间，却把它当作上等野蔬，创制出了一道美味佳肴，名叫朱花蒸腊肉。其制法是每年紫藤花开时，将其采下晒干。食用时用清水发开洗净，码放在盘里，取农家上好火腿，精肥适度，切成薄片覆盖花上，加入适量食盐味精，无须其它作料，上锅蒸熟即成。此菜柔韧耐嚼，鲜美无比。

祁门紫藤花虽多，但采摘不易，尤其是晒成干品后，分量更少，因此朱花蒸腊肉在祁门乡间，一般被视作招待贵客的上等佳肴。

09、高塘肉丝糕

肉丝糕是祁门新安镇高塘村特色美食，春节时，在祁门高塘肉丝糕必不可少，寓意着高福高寿。蒸肉丝糕用米，一般按照30斤糯米加入4斤籼米的比例组成。先将头一天浸泡好的米倒进机器中磨成米粉，接着倒入拌好红曲米粉、食盐的五花肉肉块。做好肉丝糕，肉和米粉的配比很关键。34斤米放5斤肉，放多了，肉香盖过了米香，放少了，没有肉味。

肉和米粉搅拌均匀后，就准备蒸糕了。把搅拌好的米粉捏成大团，一层层铺在木桶里，盖好盖子，起大火蒸。每隔一段时间还要上下翻动一次。一个多小时后，木桶内的米糕就彻底蒸熟了。打开木桶盖，一阵阵浓郁的肉香伴着米香散发出来。把蒸熟的米糕倒入木制框架内，用木棒使劲碾压、按实，冷却一至两天，美味的肉丝糕就制作完成了。

10、鱼咬羊

徽州著名的菜肴，是将羊肉放进鱼腹中，然后用密封的方式烹饪。

相传清朝徽州府的一位农夫，带着四头山羊，坐着一艘渡河的渡轮，因为车厢狭小，一不小心就将一头成年的山羊推到了河中，那头山羊根本就不会游泳，在河面上扑腾了几下后，就掉到了水里面。因为羊的落水，吸引了不少的鱼类，待到羊潜到水下，它们就一窝蜂地涌上来，争吃羊肉。恰好，一名渔夫开着渔船路过，看到这么多游动的鱼儿，大喜过望，连忙收起了渔网。出乎他意料的是，这些鱼不象平时那么活泼，反而老老实实地待在网中，等渔民将网子拉到岸边，带回家中，发现鱼格外沉重，便用刀将一条鱼剖开，只见鱼腹中全是羊肉。渔夫觉得很新鲜。将这条大鱼清洗干净，炖了起来。这样做的鱼儿，肉质香脆，不腥臊，味道独特。后来，一些本地的美食爱好者也尝试着做了这种味道不错的菜肴，从此，当地人就把这种食物叫做“鱼咬羊”。时间长了，就成为了一种著名的徽菜。

11、黄心猕猴桃

猕猴桃，祁门人习惯上称作杨桃，明代医学家李时珍来黄山，曾对猕猴桃作过一番研究，说“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名。”猕猴桃原产于我国中南部，是当今世界上时兴的水果。它果味酸甜，营养丰富，据科研部门测定，猕猴桃每百克鲜果约含维生素C达100—420克毫克，最高可达1000毫克，比梨高10倍，比苹果高40倍，比葡萄高50倍，并含有多种人体必需的矿物质。猕猴桃汁还能阻断人体内致癌物质亚硝基化合物的合成，从而防止这类物质所引起的肿瘤。所以，人们将它誉为“水果之王”。

猕猴桃全身都是宝，果实除可食用外，还可制果酱或酿酒；根入药，有清热利尿、散淤止血之功用；叶能止外伤出血；树皮和髓可造纸。

祁门气候、土壤等自然条件都适宜猕猴桃的生长，县内有丰富的野生猕猴桃资源，年可采量在100万斤以上。每年白露过后，深山野坳、田头地角，到处都有猕猴桃长长的藤蔓，垂挂着一串串铃铛般的果子。尤以生长在赤岭、历山、牯牛降等高山区的“黄心杨桃”最为香甜，有“十月杨桃赛荔枝”的说法。

1983年，安徽省农学院将祁门猕猴桃命名为中华猕猴桃-“祁门9号”。其特点是：汁多、皮薄，酸甜可口，风味殊佳。而且是真正来自大自然的绿色食品。

12、祁术

祁术为白术的一种，是名贵地道中药，因产于祁门而得名。我国浙江、江西、云南等省均产白术，但以祁术品质最优，为白术最上品。

祁术习生于海拔千米以上、多云雾、土质肥沃的山坡上，怕高温，忌积水，较耐寒。祁术为菊科多年生草本植物，茎高20—80厘米，上部有分枝。叶为卵状披针形，边缘有细锯齿，两边有柔毛，有暗红色长柄，头状花序较大，开白花略带黄色。瘦果密集羽状冠毛，籽比芝麻籽还小，灰黑色。根状茎大者如拳状，形似如意，与茎杆相连处较细长，如鹤颈形。故祁门老药工在鉴定祁术时，总结了一句俗语“鹤颈如意形”来概述其特征。断面色白质润，大者中心带有朱砂点，味先甜后苦。

祁术以块茎入药，具有补气健胃、补血、壮筋等功能。早在《神农本草经》就载有白术“气味甘温，无毒。主风寒湿痹，死肌痉疸，止热，除热，消食。久服，轻身延年不饥。”《本草纲目》中对白术功用的叙述可谓详尽，“其功用甚火，即补脾温胃和中燥湿，益气生血，进饮食，治劳倦，化疟癖，除呕吐，消痰水，遂水肿，止泻痢，收白汗，长肌肉，理心下急满”。山区群众熟知祁术的药用价值，形容说：“一场大病，祁术不离，吃上两斤，上山有劲”。据现代药理证明祁术主要成分含挥发油，具有明显而持久的利尿、降糖、强壮、抗血凝等作用，可用于治疗肝炎、胃溃疡、糖尿病等疾病。

13、“九制”黄精

黄精在祁门民间又叫作老虎姜、鸡头参等，古称黄芝，意为象灵芝一样的灵丹妙药。黄精属百合科多年生草本植物，地下具横生根状茎，肉质肥大。地上茎长而较柔弱，一枝多叶轮生，叶短似竹，线状披针形，先端卷曲而缠绕它物，无柄。夏季开花，花梗下垂，花白色钟状，浆果球形，熟时黑色。

中医学上以黄精根状茎入药，性平而味甘，有补脾润肺、益气养阴、安五脏、强筋骨、止寒热、填精髓的功能，主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、消渴等症，是一味疗效很好的中药。杜甫诗云：“扫除白发黄精在，君看他年冰雪容。”久服黄精令人神清气爽，延年益寿，相传明代高僧海玉大师在九华山百岁宫山洞内苦修，不进米饭，只食黄精，活了110岁。